Novembre ou comment lever un lièvre avec un rouge à lièvre…

Actualité vineuse

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Le lièvre à la royale, un plat mythique

Pour les aspirants bouquins et pour tous les Raboliots qui s’ignorent, Novembre, c’est le mois du lièvre à la royale ! Plat fleuron de la gastronomie française (« Everest culinaire » pour certains, « hallali de la cuisine française » pour d’autres), il ne peut être dégusté qu’en ce moment et jusqu’à fin décembre environ (période autorisant la chasse aux lièvres).

Idéalement, vous l’apprécierez servi dans un restaurant solognot, au cœur de cette Sologne grouillante de bêtes sauvages dont les silhouettes fuyantes traversent les routes ennuagées par le brouillard automnal…

L’histoire du lièvre à la royale naît au 18e siècle. Louis XIV (qui était capable d’avaler trois poulets rôtis par repas !) adorait la viande. Seulement voilà, l’ogre soleil se retrouva vite dépourvu de dents (une partie de son palais ayant été arraché pour des raisons médicales en raison d’un état sanitaire déplorable). Pour continuer à engloutir de la viande, il demanda alors à ses cuisiniers de lui préparer un plat de viande sans avoir à le mâcher. Ainsi naquit le « lièvre à la royale » !

Un plat et deux écoles

Le lièvre à la royale façon « Antonin Carême » (recette reprise par le gastronome Henri Babinski alias Ali Bab)

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C’est la recette « périgourdine » (à base de foie gras et de truffes !) créée par le chef cuisinier Antonin Carême au début du 19 ème siècle. Recette particulièrement aristocratique,  elle fut codifiée par le gastronome Henri Babinski, alias Ali Bab (1907), et encensée par le célèbre chef cuisinier Auguste Escoffier. C’est une recette très technique, puisqu’elle consiste à désosser le lièvre, à en retirer les chairs pour réaliser un effiloché et à le farcir avec du foie gras et de la truffe en le liant dans une sauce au sang et au vin rouge.  On obtient des rillettes de lièvre fumantes qui gisent dans une flaque sanguine.

Le lièvre à la royale façon « Sénateur Couteaux » (1898)

Lièvre à la royale du sénateur, couteaux à la façon poitevine (chef : Robuchon Joël)

La recette « républicaine » du sénateur Aristide Couteaux est particulièrement rustique (voire « paysanne » pour certains critiques gastronomiques) : elle consiste à mitonner le lièvre entier dans une marinade homérique (60 échalotes, 40 gousses d’ail, 4 oignons, 1 œuf de poule et 1 œuf de pigeon, thym, laurier, clous de girofle, deux bouteilles de Chambertin Grand Cru de plus de 5 ans d’âge nous dit la recette). Certains y ajoutaient même… des huîtres. Le lièvre baigne ainsi pendant une semaine dans sa marinade, puis est cuit à basse température pendant de longues heures (jusqu’à 36 heures). La légende raconte même que lorsque le sénateur Couteaux improvisa cette recette dans son appartement parisien, « le quartier tout entier de l’Opéra Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux… »

Une guerre picrocholine…

Comme dit l’adage , il ne faut pas courir deux lièvres à la fois 😉 ! Ainsi, depuis plus de cent ans, les pro-Carême et pro-Couteaux s’affrontent en cuisine !

Pour preuve, Ali Bab estimait en 1907 dans une réplique cinglante que le lièvre de Carême « laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail. » .

Bref, une longue guerre picrocholine pour ce plat source d’un plaisir rabelaisien !

Quel rouge à lièvre ?

Les choses se compliquent quand il s’agit de choisir un vin pour accompagner ce plat prestigieux : il est en effet très dur pour un vin ne pas se faire littéralement dévorer par les arômes puissants de la sauce sanguine du lièvre à la royale…

Pour avoir fait plusieurs essais plus ou moins réussis, l’expérience montre qu’il faut clairement s’orienter vers un vin tannique, puissant et plutôt évolué, aux notes épicées et animales. L’harmonie aromatique est obtenue avec les vins du Rhône :

Rhône Nord : Hermitage (ex: domaine J-L Chave, maison Delas, domaine Tardieu-Laurent), Côte Rôtie (ex : domaine Guigal, domaine Jamet), Cornas (ex : domaine T. Allemand, domaine Alain Voge)

Rhône Sud :  Rasteau (ex : domaine Gourt de Mautens), Châteauneuf-du-Pape (ex: château de Beaucastel).

Quant à  l’accord parfait, il est souvent décroché avec une grande Syrah où l’on retrouve ces saveurs giboyeuses mêlées à des notes de fruits noirs et de poivre. Le plat est alors complètement sublimé !

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Jusqu’à présent, j’ai été moyennement convaincu par les bordeaux et les bourgognes. Quant au Madiran ou au Minervois, ils tirent parfois leur épingle du jeu.

Un de mes objectifs à l’avenir : tester El « Unico », le Ribera del Duero du domaine Vega Sicilia, un monstre de puissance (7 ans de fûts et 2 ans de bouteille) aux notes mentholées et cacaotées…

Et vous ?

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