Tawny or not Tawny ? (3/3)

Itinéraire capiteux

3/ Are you tawny or ruby ?

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De l’art du mutage !

Très vite au XVIIème siècle, les anglais ont fortifié (ajout d’eau de vie) les vins du Douro avant l’expédition depuis la ville de Porto, pour que ceux-ci se conservent lors de la longue traversée de l’Atlantique.

Mais il était très rare d’ajouter l’eau de vie au moût en cours de fermentation, préfigurant l’actuel procédé du mutage devenu indispensable à l’élaboration du Porto et qui s’est développé que plus tard au XVIIIème siècle pour satisfaire le goût du consommateur anglais et pour faciliter le stockage et la conservation du vin. Le mutage stoppe la fermentation si bien que le vin conserve du sucre et beaucoup de fruit. Le moment de cette incorporation est décisif : trop tôt, le Porto sera lourd et pâteux/ trop tard, le Porto manquera de fruit et de rondeur.

En tant que vin muté, le Porto possède un potentiel de garde impressionnant, capable de vieillir sous bois beaucoup plus longtemps que la plupart des vins. Cela permet une diversité de durées et de modes d’élevage, donnant lieu à des styles de Porto très différents. C’est là l’un des aspects les plus fascinants de ce vin, lui assurant une polyvalence hors pair.

De l’art du vieillissement !

Il existe deux types de vieillissement pour les vins de Porto : en bouteilles ou en fûts. Le vieillissement en bouteilles qui est comparable à celui des grands vins rouges ou blancs est un vieillissement de type réductif, à l’abri de l’oxygène.

En revanche, le vieillissement prolongé en fûts ménage une oxydation lente du vin et développe des arômes typiques (noix etc). Ce vieillissement est réalisé dans les chais de la Vila Nova de Gaia.

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Les chais des maisons de négoce (Vila Nova de Gaia)

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Vila Nova de Gaia au XIXème siècle

Une famille très diversifiée : gare à l’embrouillamini !

Il faut d’abord savoir que tous les Portos sont des vins d’assemblage : assemblage de cépages et assemblage de vins issus d’années différentes.

1/ La famille des Portos vieillis sous bois (Portos oxydatifs) se décline en trois styles principaux :

Les Portos blancs (de création récente : XXème siècle), élaborés à partir de cépages blancs traditionnels. Globalement élevés entre 2 et 5 ans en grands foudres, ils se déclinent en doux (sweet), sec (dry) ou extra-sec (extra-dry) selon le style de vinification. Il faut les déguster frais à 11-12°C.

– Les Portos rouges Ruby (à boire à 13-14°C): fruités et amples, issus d’élevages relativement courts en grands foudres de chêne (2 ou 3 ans). Ils comprennent en plus du Porto Ruby, le Porto Ruby Reserve, généralement plus qualitatif car il a vieilli un peu plus longtemps (3 à 5 ans). S’ils expriment différents degrés de complexité et de raffinement, ils ont en commun la même robe juvénile rouge soutenue et les mêmes arômes fruités et intenses de cerise, de mûres sauvages et de cassis.

Les Portos rouges Tawny (qui désigne la couleur brun roussâtre qu’acquiert le Porto en vieillissant) à déguster à 17-18°C , riches et moelleux, élevés plus longtemps en fûts de chêne et qui développent donc de délicieux arômes « noisettés » et caramélisés. Plus le contact avec le bois est prolongé, plus ces arômes s’intensifient. On distingue les Tawny (5-6 ans de fûts), les Tawny Reserva (7-8 ans de fûts), les Tawny avec indications d’âge (10 ans, 20 ans, 30 ans ou 40 ans et plus) et enfin… le Colheita (qui signifie « cueillette » en Portugais, c’est à dire une seule année de récolte) qui est donc un Tawny millésimé !

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2/ La famille des Portos vieillis en bouteille est constituée de 3 catégories :

Le Porto Vintage (ou Porto millésimé ou la Rolls des Porto ! ;-), issu du plus beau raisin d’une seule et même année jugée exceptionnelle, séjourne en foudre pendant environ deux ans avant de poursuivre son vieillissement en bouteille. C’est le plus structuré et le plus puissant de tous les vins de Porto. Sa maturation se poursuivra donc en bouteilles durant de très longues années, comme un grand grand vin rouge. Les vintages après 20 ans perdent leur côté alcooleux et s’apparentent à de vieux vins rouges !

Le Porto Late Bottled Vintage est né des fûts de Porto Vintage invendus. Au fil du temps, il est devenu une catégorie de porto à part entière. Il est conservé 4 à 6 ans en fût. Il est moins puissant qu’un Vintage et vieillira moins bien. En contrepartie, il est moins cher…

– Le Porto Crusted, qui est un assemblage de plusieurs années. Ce vin n’est pas filtré et une croûte (en anglais « crust ») de dépôt s’est normalement constituée dans la bouteille au cours du vieillissement.

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Portrait de famille

« Il y a autant de Portos que de rubans dans une mercerie »

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En gagnant en maturité, le Porto s’arrondit. Du fruité intense et de la fermeté tannique de sa jeunesse, il évolue vers ce caractère velouté, souple et subtil apporté par le temps. Parallèlement, il perd progressivement sa couleur rouge profond, et vire vers une teinte délicatement ambrée (tawny).

Selon les catégories de Porto, on peut donc déceler des arômes de fruits secs, de figue confite, d’écorce d’orange, de cannelle, de noix, d’amande, de cacao, de caramel, de café, de thé, de miel, de Havane, de rancio, de griotte, de myrtille, de fraise des bois etc…

C’est sans doute cela qui amena en 1880, l’écrivain et grand spécialiste du vin du XIX siècle, Henry Vizetelly à faire à juste titre la remarque suivante : « On dit qu’il y a autant de styles de vin de porto qu’il y a de couleurs de ruban dans une mercerie ».

Pour l’amateur de vins, il est même parfois difficile de s’y retrouver dans ce dédale de catégories et de dénominations !

En tout cas, n’hésitez pas à opposer un vieux Porto Vintage Quinta de Vargellas de chez Taylor’s à un vieux premier cru classé du Bordelais… la bataille s’annonce diablement serrée!

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