La liqueur des Dieux !

Itinéraire capiteux

« La liqueur des Dieux »... ce sont les mots de Victor Hugo pour parler du Cognac !

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Il est vrai que cette liqueur qui enivre les anges (20 millions de bouteilles s’évaporent des chais chaque année !) vous fait tutoyer les cimes célestes, l’Olympe vineux.

Cet élixir, dont la production est exportée à 97% vers les USA et l’Asie (le made in France ne fonctionne guère pour le Cognac, puisque depuis de nombreuses années, il souffre d’une désaffection des français qui lui préfèrent la vodka ou le whisky… NDLR: un comble !), prend vie dans l’alambic en cuivre charentais, sorte d’antre de Vulcain !

La légende raconte qu’une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron de Segonzac, viticulteur très pieux et un peu poète, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d’appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation.

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Le bouilleur de cru distille donc le vin blanc (issu essentiellement de la vinification du cépage Ugni blanc qui possède une forte acidité) à deux reprises pour donner naissance à cette eau de vie qui se liquéfie dans l’incandescence de l’alambic de feu.

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En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition et ce, jusqu’au 31 mars suivant la récolte. Une ambiance particulière règne alors en pays cognaçais. Le feu alimentant la chauffe, les briques rougeoyantes, le bouillonnement et les vapeurs d’alcool, les courbes cuivrées des alambics transforment le paysage en une véritable terre de feu.

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Après un subtil assemblage réalisé par le maître de chai, l’eau de vie obtenue mûrit dans l’ombre des chais pendant de nombreuses années, au cours desquelles elle va accomplir sa métamorphose divine…IMG_3120

Deux ans et demi minimum sont nécessaires pour obtenir le nom de « Cognac » ! Durant ces années de vieillissement, l’eau de vie va s’entêter des tannins du bois de chêne, acquérir ses célèbres arômes de violette et cette grande complexité aromatique (arômes floraux, fruités). Après une dizaine d’années passées en fûts, apparaissent des arômes de rancio qui apportent moelleux et douceur au cognac.

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Parallèlement, elle va se colorer pour aller du jaune à ce célèbre brun ambré !

Lorsque vous allez à Cognac, vous serez surpris par la couleur noire des chais, qui peut donner un côté triste à cette ville. Non ce ne sont pas des poussières de cendres : même si Vulcain n’est pas loin, vous ne verrez pas de volcans dans le secteur ! Non ce n’est pas non plus de la suie, point de terrils en vue ! Il s’agit en fait d’un champignon nommé Torula compniacensis qui se complait dans cette atmosphère saturée de vapeurs d’alcool. C’est lui qui laisse son empreinte sur les murs, tuiles et arbres entourant les chais. Il est la preuve que les anges ont pris leur part du butin dans l’ombre des distilleries (procédé au demeurant indispensable pour faire baisser le degré d’alcool de l’eau de vie et la ramener à 40°) !

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Par Vulcain ! Si vous passez dans le coin, goûtez absolument au Cognac du domaine Jean Fillioux, issu de La Grande Champagne (ou Premier Cru), meilleur terroir composé d’épaisses couches calcaires, d’où son nom. Cette petite maison familiale produit sans doute l’un des meilleurs Cognacs :

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Paysage de La Grande Champagne

Très Vieux Cognac Jean Fillioux

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C’est en fait un XO (Extra Old), c’est à dire un cognac dont la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 6 ans minimum. En réalité, il est composé de nombreuses eaux de vie de plus de 25 ans, voire de 40 ans (NB : Comme pour le Porto ou le Rhum, l’âge d’un cognac est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage).

En bouche, ce Cognac est « surpuissant » ! Il est très pâtissier,  développe des arômes de fruits confits, de reine-claude, de caramel, d’écorces d’orange, des notes finement vanillées et pralinées, des épices douces.  Il est d’une longueur épatante…

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« Déguster un vieux cognac,

C’est fouler les sous-bois d’automne,

C’est sentir l’écorce d’un vieux cèdre,

C’est boire un coucher de soleil sur la route des Indes,

C’est sentir le parfum de l’Orient et de ses épices,

C’est pénétrer le cœur d’un rucher,

C’est cueillir des brassées de fleurs sèches,

C’est se promener dans des vergers de fruits mûrs,

C’est une incandescence intemporelle,

Qui enflamme le verre ! »

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Le Cognac, un adepte de la Queue de Paon 😉

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