Pour les fêtes de fin d’année, le meilleur des mariages entre vin et mets, c’est l’adultère !

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Le Christ et la femme adultère, Lucas Cranach l’Ancien

Cette phrase n’est pas de moi, mais de Christian Millau, créateur du guide gastronomique éponyme, dans Le Petit Roman du Vin

A l’approche des fêtes de Noël, elle prend tout son sens ! Écoutons ce que nous confie cet amateur éclairé des plaisirs de la bonne chère :

« Le (bon) goût a besoin de normes. Le musicien a ses notes, le peintre ses tubes de couleur et l’amateur de la table veut entendre la petite musique qui résonne harmonieusement entre la texture d’un vin et celle d’un mets. Donc, il évitera les fausses notes et les unions malheureuses mais ne se privera pas pour autant d’expérimenter ces mariages originaux et même audacieux dont ne se privent ni les musiciens, ni les peintres ou les poètes.  Le seul garde-fou est le respect des saveurs. (…) la recherche d’un équilibre et d’une complémentarité.

(…) Mais ne sommes-nous pas assez grands pour ne pas vivre notre vie, librement, juste poussés par la curiosité, l’impulsion, l’envie d’expérimenter, de nous forger un goût par nous-mêmes, quitte à se casser le nez de temps en temps ? « .

Osez osez jeunes gens ! Vivez librement votre vie vineuse ! Soyez fougueux, curieux, et intrépides ! Tentez l’accord inédit et réussi pour les fêtes de Noël !

Associez le sandre de Loire et un Marsannay de René Bouvier, vos huîtres et un vin blanc de  Santorin, vos fromages à pâte persillée (roquefort and co) et un porto blanc Niepoort « 10 years old », une côte de bœuf maturée  et un vieux calvados, du gibier à poils ou à plumes et un majestueux Côte Rôtie de chez Guigal, du veau et un Bourgeuil de chez Yannick Amirault, votre Canard apicius au miel aux épices (copyright  Alain Senderens) et un vieux Banyuls de la Rectorie, un plat aux accents asiatiques et un Condrieu de Georges Vernay !

Bannissez sagement le foie gras en entrée ! Préférez-le en fin de repas accompagné d’un vieux porto, ou à défaut, d’un Madiran judicieusement sélectionné (NDLR : quelques pistes chez A. Brumont…). En effet, en début de repas, un liquoreux gâcherait la symphonie gustative de vos agapes…

Optez pour le vin blanc sur le fromage, il obtient incontestablement la palme de l’harmonie aromatique. Vendanges tardives d’Alsace ou Quarts de chaume de Loire et roquefort, vouvray demi-sec et camembert, sancerre et chèvre demi-sec, chignin et vieille tomme, condrieu et vacherin…

Vous ravirez alors vos invités… définitivement cocus malgré eux 😉

Silence, je déguste !

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L’instant de la dégustation nécessite une part de silence, au risque d’influencer définitivement notre perception du vin. Le silence est souvent trop vite sacrifié par une conversation spontanée pour prendre l’avis de notre voisin, ou par un commentaire lâché pour influencer et marquer son empreinte sur l’assemblée des dégustateurs…

La dégustation d’un grand vin impose quant à elle, un silence monacal, propice à laisser pénétrer en nous l’âme du vin, le souffle de son terroir, son étoffe, sa sève, ses arômes, et toutes les émotions qu’il véhicule. Un grand vin ne se révèlera qu’au cœur du silence, le silence des caves cher à Pirotte, là où se bonifie l’or jaune…

Finalement, la dégustation d’un vin, ce sont les noces de la parole et du silence. Une beuverie festive où le silence est exclu, n’est finalement guère propice à rendre hommage à un grand vin…  Déguster, c’est savoir faire silence.

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Femme au verre de vin, Bernard Buffet.

Du silence in Possibles futurs, Guillevic :

« Je fore,
Je creuse.
Je fore
Dans le silence
Ou plutôt
Dans du silence,
Celui qu’en moi
Je fais.

Et je fore, je creuse
Vers plus de silence,

Vers le grand,
Le total silence en ma vie
Oui le monde, je l’espère,
Me révélera quelque chose de lui.

C’est le silence
Qui m’apporte, qui me donne
Le souffle du monde.

Il me permet
De me connaître en lui
À l’écoute
De mon être
Tel que je le pressens.

Il m’ouvre une porte
Sur un espace de calme
Où s’éclaire la présence
Indispensable. »

Mélodie sur la vigne !

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Chacun sait que la musique agit sur l’humeur des humains et de certains animaux. Depuis les années 60, de nombreux chercheurs ont démontré que la musique pouvait agir sur la croissance des plantes, notamment Joël Sternheimer, Docteur en physique et musicien. Ses recherches, depuis plus de 40 ans, ont mis en évidence que :

  • Les différents niveaux d’organisation de la matière (inerte ou vivante) sont reliés par des  ondes  qui en assurent la cohérence ;
  • Lors du processus de synthèse des protéines, les acides aminés émettent des séquences de signaux quantiques qui constituent une mélodie spécifique de chaque protéine ;
  • Les transpositions audibles de ces mélodies peuvent influer via une forme de résonance sur le taux de synthèse des protéines.

Le chant des protéines

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Pour la synthèse d’une protéine, lors de sa transcription sur un ribosome à partir de l’ARN, la succession des accrochages d’acides aminés se traduit par l’émission d’une suite de fréquences caractéristiques de cette protéine. Bien sûr, les ondes associées aux acides aminés qui composent les protéines ont des fréquences très élevées, inaudibles pour l’oreille humaine. Cependant, leur transposition dans la gamme audible permet d’en avoir une représentation exacte, homothétique des mélodies associées à la synthèse de chaque protéine.

Les observations jusqu’ici réalisées indiquent que les organismes vivants sont capables de reconnaître ces séries de sons harmonisés, directement accordés aux acides aminés dont la séquence compose les protéines. Ces séries de sons sont appelées « protéodies » (ça sonne bien ! 😉

Ainsi, une protéodie peut stimuler ou inhiber la synthèse de tout type de protéine. Elle permet ainsi de réguler, en cas de besoin, les processus biologiques dans lesquels des protéines sont impliquées.

De la musique pour soigner la vigne malade

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Le clocher de Vouvray depuis le Clos du Bourg, célèbre parcelle du domaine Huet

Depuis quelques années, la musique est utilisée par les viticulteurs pour lutter contre l’esca, une armada de champignons qui attaque la vigne au début de l’été (à la faveur de conditions météorologiques humides comme en ce moment…). Les champignons pénètrent le bois, s’attaquent aux vaisseaux qui conduisent la sève et les bouchent.

La mélodie est diffusée deux fois par jour par des haut-parleurs placés au milieu des vignes. Ce n’est ni du rock, ni de la musique classique, mais de la musique organique !

La diffusion du son va, en fonction de ses vibrations, stimuler les protéines de la plante attaquée, tout en annihilant les protéines de l’agresseur. Il est ainsi possible d’entretenir un dialogue entre l’espèce végétale qui attaque et celle qui est attaquée.

C’est le cas chez une douzaine de professionnels à Vouvray (Indre-et-Loire), et notamment au célèbre domaine Huet qui produit les plus beaux Vouvrays de l’appellation.

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Au domaine Huet à Vouvray, les résultats sont d’ores et déjà concluants :

 » La partie non protégée par la musique était plus atteinte par la maladie que la partie protégée. Après quatre ans de pratique, la mortalité a baissé de 40% dans la parcelle où l’on diffuse de la musique. »
Grâce aux protéodies, la récolte 2016 sera peut-être sauvée !
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Le vin d’une vie ?

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En lisant cette sympathique bande dessinée vineuse (comme il en sort de plus en plus ces derniers temps) intitulée « Un Grand Bourgogne Oublié », – qui fait d’ailleurs la part belle à un formidable et attachant vigneron du Mâconnais (Emmanuel Guillot du domaine Guillot-Broux, pionnier du bio !) – je me disais que nous avons effectivement tous en nous un vin qui nous parle plus que les autres… et qui a définitivement une place à part dans notre panthéon vineux …

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Un vin qui nous colle une chair de poule incurable, qui nous berce d’émotions inégalées ! Un vin qui fait écho à ces phrases célèbres :

« A l’instant même où la gorgée (…) toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. II m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? »

Marcel Proust, Du côté de chez Swann, 1913.

En ouvrant une bouteille de ce vin, ce sont soudainement les portes du paradis qui s’ouvrent. En finissant la bouteille, il redevient une quête infinie, une obsession… Bref, il vous hantera toute votre vie « pinardière »…

Pour ma part, c’est un Grand Cru de Chambertin… un Charmes (il porte bien son nom !)… et pour vous, qui est-il ?

 

« Ils ont les armes, on a le champagne ! »

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La réponse de Charlie Hebdo à la barbarie des fanatiques : ils ne nous empêcheront pas de continuer à rêver, à vivre en toute liberté, et à faire sauter les bouchons de champagne en terrasse de café ! Comme le dit si bien Jean-Paul Kauffmann : « L‘humour a ceci de commun avec le champagne qu’il libère une énergie emprisonnée. »

« Le champagne emporte avec lui l’idée de bonheur et de joie, d’élégance, de folie. Il marque le rite de passage, un changement de direction, une phase nouvelle… »

(Jean-Paul Kauffmann in « Remonter la Marne »)

Champagne !

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Retour sur l’évènement marquant de ces derniers jours, l’éclipse totale de lune… et l’apparition de la lune de sang au petit matin…

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Photo G. Cannat

Un moment rare, de quoi sortir le champagne !

« La nuit promet d’être belle
Car voici qu’au fond du ciel
Apparaît la lune rousse
Saisi d’une sainte frousse
Tout le commun des mortels
Croit voir le diable à ses trousses
Valets volages et vulgaires
Ouvrez mon sarcophage
Et vous pages pervers
Courrez au cimetière
Prévenez de ma part
Mes amis nécrophages
Que ce soir nous sommes attendus dans les marécages

(…) Champagne ! « 

Jacques Higelin, Champagne.

L’impatience est l’ennemie du vin

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Dans un monde zappeur et inconstant, dopé à l’immédiateté, qui prône la vitesse comme une forme d’extase, attendre devient une denrée rare.

Par excès d’impatience, combien de fois me suis-je moi-même retrouvé à déguster une dive bouteille bien trop tôt ? Infanticide diront certains, addiction au prêt-à-boire, au vin intellectuellement facile à comprendre diront les autres !

Que de grands vins sacrifiés sur l’autel de l’impulsion : des Saumur-Champigny du Clos Rougeard presque toujours « imbuvables » dans leurs premières années, des chardonnays de chez Ganevat et des Chablis Grand Cru de chez Vincent Dauvissat. Et à la clé, une belle frustration…

Rien de grand ne s’accomplit dans la vie sans que les choses ne s’inscrivent dans la durée. Attendre et patienter. Prendre position pour la lenteur est donc aujourd’hui une attitude morale, sinon politique, quoi qu’il en soit, toujours bénéfique pour les grands vins : des tanins qui se patinent, une complexification aromatique qui se déploie, une longueur en bouche qui s’étire. C’est le temps qui infuse son parfum et son âme dans le vin : « Le Vin est d’inspiration cosmique, il a le goût de la matière du monde » (Lalou Bize-Leroy). Encore faut-il laisser cette « matière du monde » s’exprimer en dégustant le vin à son apogée !

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La principale difficulté réside dans le fait d’appréhender le temps de garde optimal, car chaque vin n’évolue pas de la même manière ou à la même vitesse. De nombreux facteurs influent sur la garde : le millésime, le terroir, le soin apporté par le vigneron dans les vignes et au chai, la qualité de la conservation en cave, la quantité de soufre etc.

En outre, de nombreux vins, souvent les plus grands, passent par une phase de fermeture. Durant la première période de leur vie ils sont très ouverts sur le fruit (pendant 1 à 3 ans). Ensuite, ils se ferment plus ou moins durant environ 3 à 6 ans, pour renaître ensuite à un niveau inégalé.

Et si finalement, la liberté c’était mieux posséder le temps ? Incontestablement, le vin nous l’enseigne !

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Magnolia (for ever !)

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En ce moment, les magnolias sont en fleurs : instant fugace, d’une beauté pure et fragile. Un véritable haïku végétal…

« Tu sors de ta gangue comme d’un écrin

Tel ce drap sous la Vénus d’Urbin

Et éclates comme la fleur d’un nénuphar 

Ou la blanche voile d’une gabare…

Le flétrissement de tes pétales

Merveilles du végétal

Est  un supplice de Tantale »

Passons du vers au verre : quel vin pour accompagner du regard un magnolia en fleurs ?

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Un vin qui renvoie aux arômes puissants (presque entêtants) et délicats de ces fleurs blanches : des senteurs citronnées, légèrement vanillées. Il faut clairement un vin floral et fruité, qui présente une belle fraîcheur.

Pour moi, le voilà : un Saint Joseph cuvée Saint Pierre 2013 (100% roussanne) du talentueux Yves Cuilleron ! Un vin très parfumé (arômes de fleurs très odorantes, de chèvrefeuille), aux notes délicates de fruits frais, vieilli 9 mois en fûts de chêne et qui possède une finale acidulée :

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Après, si vraiment vous aimez le magnolia, osez le vin de magnolia, le Galisson (vin de France aromatisé à base de fleurs de Magnolia grandiflora) produit par un vigneron du Muscadet :

www.lieubeau.com.

On doit l’introduction du Magnolia grandiflora (originaire des USA) en France en 1711, au gouverneur de la Louisiane, Roland Michel Barin de la Galissonière, qui expédia en Europe de nombreuses espèces végétales. Le Vin de Magnolia  se nomme donc « Le Galisson » en mémoire de Monsieur Barin de la Galissonière !

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Et puis, il n’y a pas que le magnolia en ce moment qui a revêtu ses beaux habits de lumière…

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Correspondances vins/cinéastes

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Au petit jeu des correspondances vineuses, certains excellent ! Voici l’intégralité d’un article paru récemment sur le site Métronews :
Bruno Barde, directeur du Festival international du film policier de Beaune,  revendique fièrement une double passion : le cinéma (forcément) et le bon vin. Au cœur d’une Bourgogne où la vigne est reine, Metronews l’a soumis à un exercice décalé, lequel consiste à associer un vin à dix cinéastes incontournables. Un défi qu’il a relevé sans pépins !

Michael Haneke

« Il faudrait quelque chose qui typifie son cinéma. Je préconise un vin radical, rugueux, sans concession, bannissant l’inutile. Un vin plein de saveurs longues, qui durent en bouche, qui se découvrent et éclosent comme des petites fleurs. Je pense à La Grange des Pères du Languedoc, rare, exceptionnel, aux senteurs de la terre.« 

Tim Burton

« Tim Burton, c’est le chantre de la poésie. Mais aussi de la noirceur visible ou invisible des mondes. Pour lui, je propose un vin de lumière, blanc. Et plus particulièrement un Château-Grillet des Côtes du Rhône. Parce qu’il est à la fois poétique et dense comme un poème d’Antonin Artaud ou d’Alexandre Pouchkine.« 

Akira Kurosawa

« Kurosawa s’approche de la perfection, à la fois dans la narration et dans la gravité de ses sujets. Comme c’est un cinéaste généreux, il faut s’orienter vers un vin gorgé de l’amour du monde. En l’occurrence, un Grand Echezeaux de la Romanée-Conti qui, par sa puissance évocatrice et célestielle, ramène l’homme à sa dimension originelle.« 

Federico Fellini

« On a là un cinéaste à la fois drôle, léger, pétillant. Il porte un regard juste, heureux et optimiste sur l’homme. A l’article de la mort, il disait rêver d’être encore amoureux. Pour cela, je plébisciterais un Amarone della Valpolicella, un vin de Vénétie, lourd, profond, chaleureux, grave, voire ontologique. Il est aussi fruité, velouté et complexe.« 

Woody Allen

« C’est le cinéaste du complexe de Portnoy. Par le bavardage, il remet en question les principes fondamentaux des relations humaines, de l’homme avec lui-même et de l’homme avec l’autre. L’autre pouvant être une femme. Je pense du coup à un vin disert, qualifié parfois de féminin, d’amoureux, qui contient le sud de la France, qui mêle le figuier, l’olivier, les cigales, les abeilles, le miel Bref, le Trévallon, un remarquable vin de Provence.« 

François Truffaut

« Je verrais un vin américain de la Napa Valley. Cela irait vraiment de pair avec son amour des rapports humains, de ses contradictions et de ses conflits qui se trouvent résolus. Que ce soit chez le cinéaste ou chez le vigneron, dans le verre ou dans la grappe.« 

Alfred Hitchcock

« Là, il faut un vin composé, intelligent, admirablement fabriqué, tout en respectant son côté bouqueté Qui se révèle pleinement au deuxième palais comme une seconde vision. J’ai nommé un Haut-Brion Pessac-Léognan de la région des Graves.« 

David Fincher

« C’est un réalisateur qui respecte le temps. Alors il lui faut un vin qui en fait de même. Qui soit soucieux du climat, de la fabrication, comme dans un montage exceptionnel. A savoir un Brunello di Montalcino, vin italien du sud de la Toscane. Et plus précisément celui de Giovanni Soldera.« 

Terrence Malick

« Je crois qu’on peut partir sur un vin de Bourgogne, un Montrachet, minéral, fleuri, puissant. Peut-être le plus grand blanc du monde, qui révèle la nature divine de l’homme à travers ses origines, son devenir et son avenir. On peut dire que, comme le cinéma de Malick, il contient le monde entier. Un vin cosmogonique, en somme.« 

Quentin Tarantino

« Bien sûr, pour un cinéaste graphique comme Quentin Tarantino, il est nécessaire d’opter pour un vin agressif, vengeur. Mais pas seulement. Il se doit d’être en même temps festif… En bref, un vin qui porte en lui toutes les chaleurs et toutes les couleurs de l’Espagne. La région de la Rioja en contient de très bons.« 

Source: Metronews